LES JEUDIS À LA FERME CHAPITRE 1….

LES JEUDIS à LA FERME … 9 JUILLET – 20 AOÛT 2015

CHAPITRE 1

N° 5 : «  FERME DES CÔTES DE FONTBONNE »

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Les Jeudis d’été, à la Ferme des côtes de Fontbonne , Marion PRATESI accueille les visiteurs et touristes, sympathisants et curieux de découvrir ou mieux connaître la vie d’éleveur et de producteur de fromage …

En effet Marion porte les deux casquettes dans une belle symbiose des deux métiers parfaitement intégrés.

Sur les 50 hectares de la ferme : pâturages et production de fourrage pour l’hiver, l’étable en bois pour abriter le troupeau de 30 vaches, génisses, veaux et taureaux de la race « Brune des alpes »

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Chaque jour de l’année, la traite est un moment joyeux où les vaches allaitantes nourrissent leurs veaux, et donnent leur lait destiné à la production de fromage.

Il s’agit de fromage à pâte pressée et cuite, suite à une fermentation thermophile … ce produit , à trous de type « gruyère », est appelé ici « Fontbonne » et marqué de la feuille de fougère , emblème du lieu …

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Compte tenu de l’allaitement de leurs veaux, les vaches ne produisent que 6 litres de lait par jour et par tête … pour faire une tomme de 7 à 8 kg il faut 180 litres de lait, et ce sont donc 2 tommes par semaine que Marion produit régulièrement , soit environ 1800 kg par an .

Le processus de fabrication décrit dans la vidéo jointe est le suivant :

Le lait est pompé, chauffé à 35 ° et brassé, les ferments sont ajoutés , c’est l’emprésurage, s’en suit la formation du caillé et l’opération de décaillage en plusieurs passes , un nouveau chauffage à 50 ° avec brassage, puis l’égouttage, le ressuyage, le caillé est placé dans un linge et dans un moule pour subir un pressage faible, un premier retournement, suivi d’un pressage fort, et d’un deuxième retournement, puis le fromage est affiné en cave à 14 ° et à 80 % d’humidité …

Les tommes sont retournées chaque semaine, affinées 6 mois , 10 mois, 12mois … ou davantage suivant le goût recherché !

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La démarche de Marion s’inscrit dans la grande tradition paysanne, mais aussi dans un esprit de qualité sanitaire et d’intelligente intégration, car quoi de plus authentique que de la viande de veau nourrit sous sa mère, allaitante et productive …

Quand la production hebdomadaire de lait est insuffisante pour façonner ses « Fontbonne », Marion fabrique de la « Mozarelle », en boules ou en torsades.

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La vente de ses produits fromagers se fait sur les marchés de producteurs et à la ferme, celle viande de veau, ponctuelle et confidentielle, se fait sur commande, livrée sous vide, conditionnée par un atelier spécialisé et agréé.

Bon courage et bonne continuation à Marion !

Pour la contacter : 06 76 26 48 58   ou 04 75 08 32 04 ou toumarion@live.fr

 

Bernard Vauchelle

 

2 thoughts on “LES JEUDIS À LA FERME CHAPITRE 1….

  1. Bravo et félicitations à Marion pour l’ensemble de son implication, y compris associative

  2. Bravo à Marion qui perpétue une activité que j’ai vécue il y a quelques dizaines d’années sur ces mêmes terres. Elle apporte son savoir faire personnel en utilisant la technologie d’aujourd’hui, mais le geste reste le même. Ça donne envie d’y croquer.
    Je souhaite pleine réussite à Marion.

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